Κουνέλι στιφάδο

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και σε ζεστό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ρίχνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε για 5-10 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν χρώμα.

Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κουνελιού.

Σε ζεστή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κουνελιού μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές και τα αποσύρουμε σε ένα πιάτο.

Στην ίδια κατσαρόλα χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό, ρίχνουμε το κρεμμύδι, το μπαχάρι, τον κέδρο και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο, το μπαχάρι, το γαρύφαλλο, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης, το εστραγκόν και το φρέσκο θυμάρι ανακατεύοντας συνεχώς για ενα λεπτό.

Προσθέτουμε τον πελτέ ανακατεύοντας για μισό λεπτό ακόμα και σβήνουμε με το ξύδι και το κρασί.

Μόλις εξατμιστούν προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια, τα κομμάτια του κουνελιού την ντομάτα και το ζωμό κότας και αλατίζουμε.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό προς μέτριο, κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 1,5 ώρα.

Αν δούμε ότι έχει πολλά υγρά, το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά με ανοιχτό καπάκι μέχρι να φτάσει εκεί που θέλουμε.